český týdeník | založeno 1968 | Vydavatel: JUDr. František Talián - "Fortuna"

ČLÁNKY

Není za tím žádný srdcervoucí příběh

Přijali jsme pozvání do Českého ráje, do domu v Radostné pod Kozákovem, kde to voní ovocem a hýří barvami. Přivítal nás mladý usměvavý muž a za ním vykoukla dvouletá holčička s šibalskýma očima. Není tak obvyklé, aby tatínkové nastupovali na rodičovskou dovolenou. Jan Kakos opustil místo vedoucího obchodního týmu v bance, stal se tatínkem na plný úvazek a k tomu ještě výrobcem marmelád.

 

Marmelády z Ráje sbírají od roku 2014 medaile a nejrůznější ocenění na mnoha soutěžích, včetně Mistrovství světa ve vaření marmelád, staly se Regionálním produktem Libereckého kraje, byly oceněny Česko-Polským centrem hospodářské spolupráce, honosí se dvěma hvězdami ze tří možných na soutěži Great Taste Awards, získaly 2. místo Živnostník Libereckého kraje 2017. Mají za sebou řadu dalších úspěchů. Jak to vlastně všechno bylo?

  

Spontánní je nejlepší

„Není za tím žádný srdcervoucí příběh,“ dává se do vyprávění Jan Kakos. „Jen jsme udělali něco, co lidem chutná a oblíbili si to.“ Samozřejmě tomu předcházela myšlenka, která přišla ve správnou chvíli. „S manželkou jsme pracovali v bance a přitom jsme si otevřeli kavárničku, kde jsme prodávali čerstvé bagety a palačinky.“ Chtěli mít podnik, který by byl něčím výjimečný a lidé by se rádi a často vraceli. „Nechtěl jsem, aby na té čerstvé palačince, kterou udělám, byla nějaká kupovaná sladká marmeláda, protože mně osobně moc nechutnají. Tak jsem uvařil vlastní marmeládu jablíčko a šípek, kterou jsme začali na ty palačinky dávat.“ A pak ji, jen tak z legrace, poslal do soutěže a čekal, co se stane. „A ona vyhrála,“ usmívá se. „Tak jsme zkusili další, citronovou, a ta získala stříbrnou medaili na Mistrovství světa ve vaření marmelád. V soutěži o nejlepší jídla světa jsme pak s příchutí Jablíčko s šípkem a badyánem získali dvě hvězdy z možných tří.“

Tehdy si řekli, že zřejmě umějí něco, co obstojí v konkurenci, a začali připravovat více příchutí a vyjeli na svůj první trh. „Vzniklo to tak spontánně,“ vzpomíná Honza. „Nebylo naším záměrem vařit marmelády a z toho dělat byznys. Všechno vyplynulo poté, kdy se nám povedla první várka, která zachutnala a dostala první ocenění. Pak už to prostě jen samo vyplynulo.“ Nejprve ale museli vše připravit a vymyslet – skleničky, etikety, podobu produktu, aby se líbil. „Máme rádi hezké věci. Naším cílem byl jedinečný a originální výsledek. Když už máme kvalitní obsah, obal nesmí být tuctový.“

 

Manažerka kvality

Před dvěma lety přibyla Kakosům další členka týmu – dcera Elizabet. Mohlo by se zdát, že se všechno změnilo, ale opak je pravdou. „Když se dcera narodila, rozmýšleli jsme se ženou, jak to bude dál. Protože ona byla v bance na vyšším postu, rozhodli jsme se, že půjde do práce a na rodičovské dovolené zůstanu já. Opustil jsem pozici vedoucího obchodního týmu a začal se věnovat dceři a rodinné firmě. Hrozně jsem se na to těšil,“ přiznává. „Musím říct, že máme doma hotový poklad. Elí s sebou bereme všude už od malička a je opravdu skvělá. Jezdí se mnou i na jednání, miluje akci a je zvyklá být mezi lidmi.“ Pomalu se zapojuje i do výrobního procesu. „Stala se naší manažerkou kvality,“ směje se Honza. „Všechno musí projít přes ni. Děti dají okamžitě najevo, když jim něco nechutná. A naší malé zatím chutnalo všechno, takže dobrý,“ dodává vesele. Že je zvyklá na lidi, nás přesvědčila při fotografování, byla usměvavá a přirozená a podle slov tatínka je důležitým článkem rodinného týmu.

 

Marmeláda nebo džem?

Marmeláda je hustší a tužší a nejsou v ní kousky ovoce. Džem je naopak řidší, dobře se roztírá a kousky ovoce v něm jsou. Podle platných zákonů Evropské unie se od roku 2004 může marmeládou nazývat pouze produkt, který je uvařen z citrusů. Všechno ostatní je džem. „Když se podíváte na složení džemů zakoupených v supermarketech, je tam třeba třicet procent jahod a zbytek jsou jablka. Často jsou označovány jako ovocné pomazánky, protože podíl ovoce je v nich nepatrný,“ vysvětluje. „My pracujeme s podílem zhruba osmdesát procent ovoce a dvacet procent cukru.“

V roce 2017 získaly Marmelády z Ráje druhé místo v soutěži Živnostník roku za extrajahodovou příchuť. „Extrajahoda znamená, že podíl jahod je osmdesát pět procent a zbytek cukr a trocha pektinu. Nic víc.“ Na tom staví úspěch výrobků. „Někdo vaří jen ovoce a nepřidává žádný cukr, to je jeden z nových trendů. Potom se musí dlouho vařit, aby se odpařila voda. Dlouhým vařením se však znehodnotí všechno, co v ovoci je. Některé samo o sobě špatně želíruje, proto se všechno rozmixuje, konečný produkt má konzistenci pyré a vypadá trochu jako přesnídávka.“

Dalším pomocníkem, který spousta hospodyněk do zavařenin přidává, je želírovací cukr. „S tím je sice jednoduchá práce, ale když si přečtete, co obsahuje, tak to taky není úplně přírodní. Dřív se všechno dělalo jako povidla, která se při nízké teplotě táhnou několik hodin, aby se odpařila všechna voda,“ konstatuje výrobce. „Hodně záleží na tom, kdy se proces vaření ukončí. Když se to povede ve správnou chvíli, jsou vláčná. V opačném případě je to hmota tuhá jako beton, která se pak doluje lžičkou. Já povařím ovoce jen krátce, přidám cukr a pektin. Marmeláda krásně zhoustne a vlastnosti ovoce jako barva, chuť i vůně zůstanou zachovány.“

 

Něco navíc…

„Marmeláda je od prvopočátku cukrovinka, proto tam cukr patří,“ uvažuje Honza. „Když si ji dám, očekávám od ní, že bude trochu sladká. Ne moc, zkrátka tak akorát.“ Nerad kombinuje více druhů ovoce, ale má rád něco netradičního, mimořádného, neočekávaného. Proto stále vymýšlí nové kombinace, aby, jak říká, neustrnuli na jednom místě.

„V limitované edici jsme vyrobili například kombinaci citronů z jižní Itálie a italského prosecca. A ona nám, naprosto nečekaně, zajistila stříbrnou medaili na mistrovství světa ve vaření marmelád Dalemain Marmalade Awards 2017. Zkusili jsme borůvky s prvotřídní dvanáctiletou whisky Chivas Regal, která zvýrazní chuť ovoce. Za tuto kombinaci nám udělilo Česko-polské centrum hospodářské spolupráce první místo v soutěži regionálních výrobků.“

Zdejší produkty získaly i ocenění Regionální produkt Českého ráje, který zaručuje, že i použité suroviny pocházejí z této lokality. „Jediné, co si necháváme dovážet, jsou právě citrusy, jinak všechno ostatní ovoce je opravdu místní. Ať už jsou to jahody, meruňky nebo broskve.“

V Radostné nepoužívají stroje, všechno je ruční výroba. Na jednu várku přijde asi dvacet pět kilogramů ovoce, a to dělá ve výsledku přibližně šedesát skleniček marmelády. „Co várka, to originál, protože každé ovoce je jiné. Jinak chutná, obsahuje jiné množství cukru a všechno se potom musí ladit individuálně.“

Honza uznává, že si vybral asi nejvíc konkurenční prostředí, které mohl. „U nás je to tak, že co Čech, to zaručený recept na zavařeninu. A my chceme zaujmout třeba i babičku, která celý život zavařuje marmelády, ale u nás by chtěla ochutnat něco, co nezná. Když kombinujeme ovoce s alkoholem, tak proto, že alkohol zvýrazní chuť ovoce. Třeba borůvka je sama o sobě celkem mdlá a whisky ji zvýrazní. Nebo šampaňské udělá jahodou chuť ještě jahodovější.“

 

Jezdí mezi lidi

Marmelády z Ráje se dají koupit v kamenných obchodech po celé republice, v Libereckém a Královéhradeckém kraji je nabízí jeden obchodní řetězec, objednat se dají na e-shopu a v neposlední řadě je můžeme potkat na trzích napříč republikou.

„Trhy mám moc rád. Velikonoční, adventní nebo třeba dožínky, vždycky se na ně moc těším. Setkáváme se na nich s lidmi, kteří sami zavařují a dělí se s námi o vlastní zkušenosti, nebo k nám chodí i pro rady, co a jak mají dělat, aby to bylo dobré. A to mě baví,“ usmívá se. „Na trhy se těším, protože to je přímá zpětná vazba. Zákazník okusí a my okamžitě známe jeho názor. Řekne, co mu chutná nebo nechutná. Ale to nám zatím nikdo neřekl.“ Kromě trhů navštěvují i gastronomické festivaly, kde už mají svoje místo.

 

Nutné zlo

Zajímalo nás, jak obtížné je pro drobného živnostníka ustát všechny nové předpisy, zákony, požadavky. „Vzhledem k tomu, že vyrábíme jídlo, musíme splňovat spoustu norem, a to nejen hygienických. Dneska jsou úplně na všechno – jak má vypadat etiketa, co na ní musí být napsáno, jak velkým písmem a spousta dalších věcí. Musíme splňovat požadavky všech možných institucí, od hygieny přes stavební úřad, zemědělské a potravinářské inspekce, živnostenského úřadu. Kdykoli může přijít odkudkoli kontrola. Pro malého živnostníka je to značně vyčerpávající, protože kontrolou výrobku to nekončí. Jsou to i daně a tak dále. Velká firma má na všechno příslušná oddělení a pracovníky.“ Konstatuje ale, že s přibývajícími zákony a legislativními úpravami musí i malý živnostník počítat. „To prostě k podnikání patří. Považuji to za nutné zlo, které mi sice ztěžuje život, ale já to neovlivním a neberu to jako překážku. Dělám, co mě baví, a to se vším všudy!“

Za strašáka považuje Honza něco úplně jiného. „Pro nás je opravdovým strašákem to, že se neurodí. My potřebujeme slunce a dostatek vláhy, aby byla pěkná úroda ovoce a přijatelná cena. Každý vyšší náklad se samozřejmě promítne do ceny konečného produktu, a to se nám ani trochu nelíbí!“

 

Autorka: Renáta Šťastná, Foto: Miroslav Martinovský

Partneři

JUDr. František Talián - "Fortuna"

Naše rodina

Ostrovní 30
110 00, Praha 1

telefon: +420 224 932 034
fax: +420 224 932 034
email: rodina@rodinaonline.cz

IČO: 15095568
DIČ: CZ480307270

Website Security Test